本帖最后由 遨翔天地间 于 2018-12-25 12:37 编辑
熬骨头汤时，用冷水还是热水？
冬天大家都爱喝汤， 而且平时很多人都最爱喝排骨汤，无论炖什么都好喝，但是入冬后，大骨汤比排骨汤更受欢迎，因为大骨汤中，所含的钙质营养和优质蛋白更多，而且肉含量较少，脂肪含量更低，熬出来的骨汤也更香。但是大家也不难发现，酒店里熬出来的骨头汤，总是又浓又白，而我们自己熬出来的骨头汤，不管怎么熬，看上去都清澈见底，仿佛寡淡无味，这是为何？很多人搞不懂，酒店大厨表示，这主要和熬骨头汤用的水有关。 熬骨头汤时，用冷水还是热水？酒店大厨：很多人做错，难怪汤不白 那么熬骨头汤时，到底用冷水还是热水？有人用冷水，也有人用热水，但是为什么这两者熬出来的骨汤，照样也不白呢？酒店大厨无奈的说：因为大家都做错了，别怪骨汤熬不白！ 熬骨头汤用冷水还是热水？事实上，这是大有讲究的，酒店大厨表示：骨头汤正式熬制前，是要先焯水的，这个大家都知道，但是很多人不懂，骨头焯水要用冷水下锅，但是焯完水后，要用热水下锅，只有这样做，才能熬出来又浓又白的骨头汤。原理如下： 1、为什么要用冷水焯水？ 冷水焯水，主要是为了保证骨质中的营养物质，不会因突然遇热而发生变性；而且随着水温缓慢加热，骨质中的脏东西也会自动跑出来，这样焯完水的大骨头，就更营养、也更干净了。 2、为什么焯完水要热水下锅？ 大骨头焯完水后，都会用冷水将煮出来的脏东西洗干净，洗好之后，只有用热水下锅，才能让蛋白质更快的析出，让骨汤煮出奶白色，把钙质充分的煮出来，而且要大火加热，煮开后转小火加盖慢炖，这样骨汤就会越熬越白！
熬骨头汤时，加入一小勺白醋，能促进钙质营养和磷成分溶解到汤汁中熬汤时中途一定不能加水，尤其不能加冷水，否则会导致蛋白质变性，锅中受热不均，熬好的汤不浓不香熬骨头汤，一定要最后熬好汤再加盐调味，不然会影响汤的质量。
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发表于 2018-12-25 12:36
发表于 2018-12-25 22:13
