本帖最后由 遨翔天地间 于 2017-6-16 18:56 编辑
潮汕狮头鹅肝媲美法国鹅肝 在法国，鹅肝、黑松露与鱼子酱并称为三大美食。这三大美食可不是一般消费者都能统统享受的。一是价格昂贵，二曰道德障碍。价格昂贵这就不多说了；所谓道德障碍是因为鹅肝产业在鹅的育肥环节存在强制填充饲料，这就而被一些国家的动物福利机构和人士视为“不人道”。我相信曾到法国旅游的同胞们在法国期间也未必都能品尝到法国鹅肝。今天我向喜欢美食的朋友们介绍广东潮汕的狮头鹅肝，潮汕狮头鹅肝媲美法国鹅肝。 潮汕独有的狮头鹅体型巨大，额冠肉瘤发达，颊颈下垂，呈狮头的形状，因而被称为“狮头鹅”。狮头鹅的成年公鹅大的超过15公斤，是当之无愧的世界鹅王。 法国鹅肝产业通常在上市前二至三周强制填充饲料喂养，获得肥美鹅肝；潮汕的狮头鹅喂养方式完全不同，它是一种自然的饲养方法。当地农民都将鹅圈养在水草丰饶的江边或池塘边，以这种方式饲养的家鹅，在适当的季节或食物充足的时候，都会主动大量进食，积聚能量，从而出现营养过剩的肥肝(脂肪肝)。 根据法国人对肥鹅肝的定义，一个标准的肥鹅肝，重量要求达到700克以上。潮汕的肥鹅肝略小，重量多在500克至700克之间。按照狮头鹅的体型，还可以将鹅肝催肥得更大一些，但所有的潮汕养鹅业者都不愿意强制填充饲料喂养。如果鹅肝太大，宰杀鹅时就很难将肝从腹腔开的小孔中完整地取出来；如为了取出完整鹅肝，就必需将从腹腔开的小孔改为剖腹或剖背，这样鹅肝取出了，鹅肉就变得不值钱了。请注意，潮式卤鹅都是整鹅卤制的，剖腹或剖背的鹅就没有卖相了！ 因为潮汕地区独特的养鹅方式，使潮汕鹅肝能够维持较低的价格水平生产供应市场，使消费者在享受美味时不觉得价格昂贵，也不用承受伦理方面的压力。 潮汕人以狮头鹅为基础，形成了独特的卤菜文化，使潮菜的卤味名扬天下，其中就包括著名的卤鹅肝。香港美食家蔡澜先生曾推荐潮汕鹅肝。 潮式鹅肝的传统吃法都是卤制。卤鹅肝香而不腻，与法式煎鹅肝和鹅肝酱相比可说是各有千秋。 有一种做法是先用砂锅熬好鸡汤，将鹅肝洗净，将煮开了的鸡汤熄火，放下鹅肝盖上盖子，焖二十分钟后，鹅肝就被鸡汤煨熟，此时捞起鹅肝切片，蘸点蒜茸醋，入口粉、嫩、甜、滑，味道更是甘香丰腴，还有连绵不绝的回味，最后留下淡淡卤香。 还有一种做法，用一只上了年纪的卤锅，和一锅烧了多年的秘制卤水，将飞过水的鹅肝泡进去；半个小时之后把鹅肝捞起，放进鹅油里头泡上一小时。虽然调制鹅油是件繁琐的事情，但传统潮汕食店一直坚持这种做法。这是让鹅肝更加嫩，又可以让其颜色不至于变太深的秘密所在。潮汕鹅肝无论用什么方式做出来，都一样让人爱不择口。 美味不能独享，我向邻居朋友推荐，大家品尝后都赞不绝口，甚至说不出国门就品尝到了法国鹅肝。还有网友说，如果法国的大厨们来潮汕尝尝卤水狮头鹅鹅肝，估计法国鹅肝会迎来一场革命。 现在南方大中城市都有潮汕卤鹅店，有兴趣的食家可以去品尝；北方朋友亦可通过网络邮购，用顺丰快递第二天就到餐桌上，现在有冰袋保鲜还是可以放心食用的。请注意：卤鹅店较多，一定要选正宗品牌店的产品。
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发表于 2017-6-16 18:37
