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营养学家谈饮茶：久泡更保健微波炉加热佳 艾玛·贝克特 茶泡得越久，茶水里面的保健活性成分就越多。 茶是世界上最受欢迎的饮品之一。如何泡茶，每个人都有自己的心得，但怎样能从饮茶中获得最大的健康益处，不妨看看科学家是如何建议的。 虽然保健养生并不是人们爱茶的唯一理由，但饮茶确实对健康有不少好处，包括改善情绪、提高认知力、降低血压、预防心脏病和糖尿病等。 茶富含微量元素，包括氟化物、镁和锌。不过，茶最大的保健功效来自三种生物活性化合物——儿茶素、咖啡因和L-茶氨酸。生物活性化合物并不是人体必需营养素，但实验室和动物研究已表明，这些化合物可以发挥多种保健效力。 茶作用于人体健康的机制，科学还没有作出明确解释。已经知道的是：儿茶素是一种“ 多酚” ，一种具有抗氧化活性的分子，可防止细胞损伤；咖啡因让你清醒；喝茶让人精神放松，则主要归功于L- 茶氨酸这种氨基酸。这三种活性化合物也影响茶的香味和口感。 一、喝哪种茶最保健？ 红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、绿茶和黑茶都来自同一种植物——茶树（Camellia sinensis），区别在于采摘时间和制作方法，特别是茶叶生物氧化（称发酵）时的氧化程度。红茶是完全发酵茶，乌龙和铁观音等是部分发酵茶，白茶是轻发酵或不发酵茶，绿茶和黄茶完全未经发酵，黑茶则是后发酵茶。
绿茶含抗氧化剂更多，含咖啡因较少，通常被认为是更健康的选择。
茶叶加工工艺对L-茶氨酸几乎没有影响，所有茶的含量都差不多。咖啡因浓度差异却很大，通常红茶的浓度最高。儿茶素浓度会随氧化而降低，在绿茶、黄茶和白茶中含量最高。 绿茶含抗氧化剂更多，含咖啡因较少，通常被认为是更健康的选择。因此，有关茶叶保健功效的多数研究都聚焦在绿茶上。但总体来说，所有品类的茶都是L-茶氨酸、咖啡因和儿茶素的良好来源。 需要提醒一点：品茗中带“茶”字的饮品并不能保证含有生物活性成分。冰茶饮料和速溶茶粉中的生物活性物质很有限，并且可能含糖量过高。 过量喝茶会让人摄入过多咖啡因，会有害健康；此外，如果饭后马上喝茶，茶中同样属于多酚的物质“ 单宁” 会影响铁的吸收。 要从饮茶中获得最大裨益，选择哪一种茶不太重要，关键在于怎样冲泡。这个过程中，耐心是必需的。 • 只把茶包在开水中轻轻涮上15至30秒，只能摄取一部分生物活性物质。 • 用新煮开的水冲泡2、3分钟，可释出60%的儿茶素、75%的咖啡因和80%的L-茶氨酸。 • 茶泡的时间越长，生物活性物质释出越多，味道越浓郁。研究发现，用80摄氏度的水泡20至30分钟，生物活性物质可充分释出。这可能不是太实用的建议，而且这样泡出的茶也不会太好喝。 有趣的是，水的酸碱度也有影响：比起pH值高（碱性）的水，用pH值低（酸性）的水泡茶，更有利于生物活性物质的释出。所以，不妨在倒入开水的同时就加柠檬，而不是等到泡好之后再加。 对讲究生活纯粹的人来说，在微波炉中烹茶的想法可能很可怕。有人提出，用微波炉不如用水壶来加热，因为水温很难控制。但实际上，微波炉加热有助于萃取更多生物活性物质。方法是：先用新开的水冲茶，泡半分钟后，放到微波炉里，用中等火力加热3 分钟。 四、喝茶加奶好吗？什么时候加？
牛奶可能不会影响茶的保健效力。 有研究提出，牛奶会改变茶的抗氧化活性和保健效力；另一些研究则显示，茶是否和牛奶一起喝，对抗氧化剂的吸收没有影响。实际上，喝茶应该何时加奶，这个古老的问题并没有得到科学界的回答。皇家化学学会（The Royal Society of Chemistry）提出，先加奶再加热水，可防止乳蛋白变性（结块）从而使奶味变淡。 五、茶叶好还是茶包好？ 制作茶叶用的茶，其质量通常比茶包好，因此茶叶中生物活性物质的含量可能也比茶包更高。不过，茶包中的茶比较碎，生物活性物质更容易释出。 低质量的茶，茶梗会多些，不过茶梗中的L-茶氨酸含量比茶叶更高。所以，虽然茶叶的味道可能更好，在营养学意义上，喝廉价的茶包更是物超所值。 总之，虽然人们喝茶不都是为了养生，但如果你想要从中充分得到健康裨益，耐心是关键。无论您选择哪种类型的茶，冲泡的时间越长，一杯茶中的有益成分就越多。
作者艾玛·贝克特（Dr. Emma Beckett）是澳洲纽卡斯尔大学食品科学与人类营养高级讲师，该校医学与公共卫生学院人类分子营养专业博士后研究员。
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发表于 2017-4-24 17:10