本帖最后由 遨翔天地间 于 2016-7-3 19:32 编辑
百吃不厌的卤味,想吃什么就卤什么! 卤菜虽然好吃,总担心外卖的不干净,怎么办?自己动手!想吃什么卤就是了!
卤水配料一:
现在有些店宣传,它的卤料是采用几十种配料熬制而成,其实卤水没必要那么多的香料,放多了味道都串在一起,反而不好;我觉得八角、香叶、桂皮、草果就够了,最多再添个罗汉果就可以了。
1.猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋等等,只要自己喜欢,想吃什么就买什么。食材买回来后都先过水,再洗净;准备一口大锅,锅底铺上竹垫,以免锅底的卤焦糊了。
2.将卤料放入隔渣纱袋中,将要卤的食材放入锅中,再放上姜片,本人是汉族,无论卤什么料,都喜欢放上一条肥一点的五花肉,这样味道更好。 3.另准备一锅煲好的高汤,如排骨汤备用,没有高汤就直接用清水代替。 4.卤料可以咸一些,淡了不好吃;放入适量鸡精、食盐、料酒、蚝油和生抽。切记一定要生抽,不要老抽,老抽卤出来的东西很容易变色;加入煲好的高汤和水直至汤没过卤料。大火烧开转文火。 5.因食材的不同,卤制间是有区别的,一般鸭心只要卤10分钟、鸡翅尖卤15分钟之内、鸡爪30分钟、猪肚35-45分钟(猪肚的时间控制非常重要,超过时间猪肚不脆)、牛肉40-50分钟、猪脚1小时,供参考。 6.卤完后关火,这些卤制食材在卤水中浸泡20分钟,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖了,卤出的东西就会不好吃了。
卤水配料二:
材料:八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、自家卤一袋、白糖、盐、油;
1.冷锅中倒入适量的油,放入糖;不断翻炒,直到糖融化;白糖会慢慢的凝结在一起;变成暗红色的泡泡;直到颜色越来越红,变成红色的珠子;加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒;放入自家卤调料和老姜;将炒好的料放入烫锅,加入水,大火煮开;
2.如卤排骨,放入排骨,大火煮开,转中火炖煮40 分钟。然后再卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。
有了这些配方和做法,想吃卤味再也不用出去买啦,自己在家就能做!
卤汁应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。
卤汁的保存,应注意以下几点:
1、撇除卤汁的浮油、浮沫,过滤去渣。 2、卤汁必须用陶器或搪瓷器皿装,绝不能用金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。 3、卤汁应放在冰箱冷冻储藏。如常温保存,要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸1次,春冬季可每日或隔日烧沸1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。4、卤料袋一般只用2次就应更换,其它调味料则应根据口味每卤一次适当添加。
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