"蟹拖面"或"面拖蟹" “秋风起,蟹脚痒”,这是洋澄湖畔居民的说法。现在又到吃蟹的季节了。现在的螃蟹价格较高,还不一定买到正宗的洋澄湖大闸蟹。记得小时候吃的“蟹拖面”,那时是用较小的螃蟹加工制作的,十分美味。现在几十元一只大闸蟹,不可能拿来做“蟹拖面”了。 “蟹拖面”或称“面拖蟹”是上海的名菜之一,上海地区多用“六月黄”来做这道菜。“六月黄”指在农历6月尚未脱壳的大闸蟹宝宝,农历6、7月正是上市的季节。这些蟹的身形很小,但膏多肉硬。由于“六月黄”还没长大,没有长成的大闸蟹那么肉厚膏味浓,所以上海人用先炸后酱炒的方法来突出它独特的美味,俗称"蟹拖面"或"面拖蟹"。 北方地区很难买到“六月黄”,那么用小海蟹来做,也是个不错的选择。做面拖蟹很关键的一步是:把蟹从中间劈成两半后,一定要迅速地用面粉把切开的切口糊上,避免蟹油白白流出,而且在炸的时候,先用筷子夹着蟹块,把沾了面粉的部分先放入油中炸。很多上海人在家制作面拖蟹的时候,省略最后酱炒的过程,直接把蟹块裹上面糊,然后炸至金黄酥脆,这样做成的面拖蟹金灿灿,颜色更靓,味道也很好。
蟹拖面的制作方法: 材料:大闸蟹 、毛豆、面粉、生姜、葱、盐 和料酒。
1.首先将大闸蟹洗净,特别要刷干净,去掉蟹脐,用刀从中间劈斩成两半备用。 2.在锅内放水,烧开后倒入适量毛豆,将毛豆煮熟捞出备用。 3.将面粉加水和适量的盐和葱,搅拌成糊状备用。 4.锅内放适量食用油,待油温升至8 成热时,将大闸蟹沾上少许准备好的面糊,放入油锅炸至颜色变红,随时翻炒,避免粘锅; 然后加适量黄酒和几片生姜,接着倒入毛豆翻炒,再加适量水,盖上锅盖,煮8-10分钟 。
5.将剩余的面糊,然后加入锅中迅速翻炒均匀,让面糊均匀地裹在蟹块上,锅中不留多余汤汁即可。出锅前尝下咸淡,盐过多会盖住鲜味。
6.装盘上桌。
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