你听说过能生吃的火腿吗？

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        你听说过能生吃的火腿吗？

    火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工制作而成的一种干腌肉制品。我国的干腌火腿尤以金华火腿最为著名,它与云南的宣威火腿,江苏的如皋火腿并称为我国的三大名腿。除我国外,欧洲和美国都有加工生产。国外著名的干腌火腿主要有西班牙的伊比利亚火腿和Serrano火腿,意大利的帕尔玛火腿、美国的乡村火腿等。
    国产干腌火腿如金华火腿，因为传统工艺不能控制细菌滋生，成品很可能有细菌及其毒素；而且在制作过程中不控制脂肪氧化，氧化的脂肪有怪味且不健康，因此金华火腿不能生吃。

    西班牙的伊比利亚火腿的制作工艺和品质特点与金华火腿相似,据传是由马可波罗将金华火腿的生产技术带回西欧而发展起来的。西班牙的伊比利亚火腿的制作是全自动化的很卫生，能生吃。
  

      西班牙的伊比利亚火腿的制作采用黑猪猪腿做为原料,其生产工艺:将冷却到2℃的原料腿(约12kg左右)挤血后,堆叠入不锈钢桶上盐,温度控制在2～5℃以2℃/2h在2～5℃间循环变化1周,目的是通过热胀冷缩有利盐的渗入,再上盐,重复操作1周,有的工厂也只上一次盐,总上盐量为3.5%。腌制好后,清洗、压模、挂架于3～5℃干腌9周后修腿,然后干燥。干燥温度在22～25℃,共4周。然后在22～24℃的温度下进行发酵,在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或其它添加剂(或者通过浸渍上油) ,目的是防止氧化。发酵时间为18～20个月,结束前3周升温到28℃。发酵结束后经插签检验后即为成品。整个生产工艺过程都是在冷库中进行的,控温控湿,绝大部分操作由电脑自动化控制,产品最终含盐量2.5%。

    因为西班牙的伊比利亚火腿的制作周期长，一般从猪到火腿需要耗时近5年，所以价格1昂贵。在香港最高的国际金融大厦地下一层专卖外国食品的大商场，西班牙黑毛猪特高级火腿片，每克4港元折人民币2.40元!

    据报道，现在我国浙江和云南己有工厂生产能生吃的火腿。

夕师傅

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炳哥

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