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春节话年菜 年菜除展现地方特色，更展现文化渊远流长。如湖北蟠龙菜、陕西紫阳蒸盆子等等，不但吃到美味，还能吃到千年历史。 湖北宫廷名菜-蟠龙菜。
相传嘉靖进京前，皇族早有明争暗斗。章太后迫于政势，密诏颁达了三位亲王，并说：“先到为君，后到为臣”。元佑宫兴王府离京最远，为赶时间，幕客严嵩献策，朱厚聪假扮钦犯上囚车，日夜兼程赶到京城。朱厚聪乃藩王世子，平日奢华，坐囚车容易，可途中进粗食就难。他于是命府中厨师做出一种吃鱼肉却不见鱼肉的菜，若做不出，性命难保。有位叫詹多的厨师，心灵手巧，也没做一道符合要求的菜。一天詹妻见夫天时已晚还未回来，就带了做熟的红苕给夫吃。夫妻俩互相推让，不小心弄破了红苕皮。詹多灵机一动，悟出了配方！众厨师齐心协力，就做出了吃鱼肉而不见鱼肉的食物，原来是鱼、肉、蛋做出一“红苕”，也有人称之为“红萝卜”。“红苕”营养丰富却不腻，美味可口。朱厚聪吃着“红苕”进京做了皇帝。朱厚聪登基后，即为嘉靖。詹多奉命进京为皇帝做菜，他对红苕加以改进，更名为“蟠龙菜”，即蟠龙所食之菜，嘉靖吃了新的“蟠龙菜”后，赞不绝口，命人记入宫中食谱。从此“蟠龙菜”便成了明宫佳肴。而到现在，它已成为湖北江汉平原每家每户过年饭桌上都能见到的传统特色菜。 陕西紫阳蒸盆子
陕西紫阳蒸盆子是陕西安康市紫阳县除夕团圆饭的压轴菜。这道菜以土鸡、猪蹄、蛋饺、红白萝卜等9种以上食材，用花椒、干辣椒、大茴等香料，以乌盆隔火蒸煮4小时以上而成。 这道菜用料多、工时长，又有红白萝卜与蛋饺黄皮颜色相互唱和，不止汤醇肉香，更是色香味俱全。据说，当年刘邦带军夜行至汉王城，但军队隔天出发，当地厨师碍于时间紧迫，便将猪蹄、母鸡、莲藕等放入乌盆蒸一夜。刘邦大军清晨闻香而醒，吃个精光。刘邦问起菜名，厨师灵机一动就命名为“蒸盆子”。 盆菜
盆菜是广东沿海地区和香港新界的汉族饮食习俗，据传，盆菜起源于南宋年间，距今已经有数百年的历史了！盆菜是一种杂烩菜式，原料一般都有七八种以上，分别经过煎、炸、焖、卤等手段烹制后，再层层装盆而成。通常最下层放置容易收汁的食材，中间放煎炸过的食物，最上面摆放的一般都是名贵之物。过年的时候，一桌人围吃一个一盆菜，其乐融融，而且盆菜越往底吃，味道越为鲜美。传统的盆菜用木盆或铝盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，新界的乡村均会举行盆菜宴。 湘菜是中国历史悠久的一个地方菜。是汉族饮食文化八大菜系之一。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患"。湘西菜擅长香、酸、辣，具有浓郁的山乡风味。但不要以为湖南人过年的年菜一定很辣，其实湖南人过年这饭桌上也有一道不辣的团年肘子，这可是每家每户必备的！而且用的必须是在3公斤左右的大肘子来做才行！ 老北京人过年很注重口彩，年夜饭讲究“四四见底”，讲究放桌上一定要有四凉菜，四热炒，四肉菜，和四汤菜，讨一个四平八稳的吉祥寓意！而其中，四肉菜中，就以这四喜丸子最为压轴，四个丸子，寓意人生福、禄、寿、喜，取其吉祥的寓意！
老南京人过年桌上都有素什锦。素什锦有萝卜丝、荸荠、莲藕等，象征招财进宝、平安喜乐，所以又叫“安乐菜”。 扣三丝不但是经典佳肴，更是入选上海年夜饭“老八样”之中。扣三丝有鸡脯丝、火腿丝、冬笋丝、香菇丝等，用蒸锅大火蒸完淋上高汤即可。这道菜要求肉片要先切成纸片薄，再切丝切得丝丝均匀，加上颜色有红有白，又称“金银扣三丝”。 这三丝和其他年菜相比热量较低、蛋白质含量较高，蒸过后也较利于消化，适合老年人和体弱者，更让大众在大鱼大肉的年菜中，稍微吃得清淡爽口。 安徽葛粉圆子用猪肥肉加白糖后搓揉成圆球状，再裹上一层葛根粉，重复3至4次后拿到蒸笼里，蒸到外皮冒有小泡后即可。 葛粉圆子质地柔韧有劲，非常入味，可说是徽州人传承近千年的年味美食。 在东北人的年菜锅包肉。这道菜是当年郑兴文厨师为适应东北很多俄罗斯客人的的甜酸口味而创，原名锅爆肉。俄人发音不准，总念成锅包肉，就将此菜名延续下来。1911年，郑厨一菜成名，锅包肉也声名远播，至今，已流传百年。而今的锅包肉在各地制作方法则炸制大同，酱汁却呈现了缤纷花样，糖醋、橙汁、果味等等，辽宁人最爱的，则是蕃茄味。酸甜可口的浓浓蕃茄味酱汁，包裹着色泽金黄、外焦里嫩的里脊肉，一口咬下，既有焦香脆嫩的外皮，又有白嫩鲜美的肉肉，而酸甜的酱汁更围绕住舌尖味蕾让人无法挑剔。味道如斯丰富，颜色如此喜庆耀眼，这样一道有着百年历史的东北名菜，又怎能不上东北人餐桌呢？ 请诸位增补。
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发表于 2015-2-19 10:16