四大名著里的美味佳肴之五----酱牛肉
酱牛肉出自《水浒传》吴学究说三阮撞筹公孙胜应七星聚义”——吴用去劝说三阮入伙劫生辰纲时,与阮氏三兄弟在石碣村相聚,四个人坐定了,叫酒保打一桶酒来。店小二把四只大盏子摆开,铺下四双箸,放了四盘菜蔬,打一桶酒,放在桌子上。阮小二道:“有甚么下口?”小二哥道:“新宰得一头黄牛,花糕也似好牛肉。”阮小二道:“大块切十斤来。”吃到天色渐晚, “吴用取出一两银子付与阮小七,就问主人家沽了一瓮酒,借个大瓮盛了;买了二十斤生熟牛肉,一对大鸡。”
《水浒》中写牛肉的情节甚多,这里的“花糕也似的好牛肉” ,应是现在讲的雪花牛肉。雪花牛肉即指脂肪沉积到肌肉纤维之间,形成明显的红、白相间,状似大理石花纹的牛肉,也称其为大理石状牛肉。脂肪在牛不同的部位均有,多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。常见的肥牛也可算是一种,而选用眼肉、上脑、外脊的话,就更为上乘。这种牛肉香、鲜、嫩,是中西餐均宜的高档牛肉,价格较贵。 酱牛肉制作方法: 做法一 1 、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块,放在冷水里浸泡,反复换几次水,把血水充分泡出;2 、之后用6—8 两料酒、6—8 两酱油(以个人口味而定,喜欢味道重的就多放些酱油)、几片香叶,一包超市买的酱肉调料、几片生姜,不需要放水,再泡一小时以上;3、最后放大火上烧开,改用小火慢炖,不用高压锅,慢慢炖出来的味道更香; 4、炖好后自然放凉,之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用,那个味道别提多好了。
做法二 用料:牛腱子肉1 块(约1000g ), 黄酱100 克,料酒3 汤匙(45 毫升),花椒1 茶匙(5 克),桂皮1 小块,酱油1 汤匙(15 毫升),盐2 茶匙(10 克),白砂糖1 汤匙(15 克),老姜1 小块,八角2 粒,大葱白1 根 做法: 1. 用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15 分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。2. 将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2 小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15 分钟,使肉块均匀入味。3. 捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。4. 牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。
做法三 口味:酱香味 准备时间:10分钟 人数:2人份 烹饪时间:60分钟 做法: 1 、前腿牛键子洗净,切成10cm 见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。2 、将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。生抽1 汤匙、老抽1 汤匙、白糖1 汤匙、盐2 汤匙、五香粉1/2 茶匙。3 、砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15 分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2 小时左右。5、焖好后盛出,冷却后切薄片即可。 烹饪小技巧: 1、第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。 2、第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时间太长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦
做法四 做法: 2 、氽水洗净的牛肉块放入锅中(不开火),放入所有调味料,然后倒入没过牛肉的热水,大火烧开后转小火慢炖;3、“咕嘟”中~ 4、炖至肉可用筷子扎透即可(我炖了大约一个半小时),要留些汤汁。熟后不用立刻取出,浸泡2、3个小时更入味。凉后切片,切时逆着肉的纹路,否则肉会散的。
做法五 配料:酱油1/2 大匙、料酒1 小匙半、黄酱3 大匙、精盐4 小匙、白糖1/2 大匙 制作方法: 1 、将葱洗净后切段,姜去皮拍松;红辣椒洗净切丝;香菜洗净切段;2、将肉洗净后放入凉水锅中,用大火煮去血水,捞出,沥干水; 3 、将肉放入锅中,加热水至没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜块、花椒、大料、桂皮,用大火煮半小时,然后改用小火炖2 小时以上;4 、捞出牛腱肉,沥水晾凉后切成薄片装盘,最后撒上辣椒和香菜即可。
做法六 原料:牛腱肉2500 克,芹菜125 克,酱油250 克,盐125 克,白糖100 克,大茴香30 克,桂皮30 克,大料10 克,花椒15 克,丁香2 克,葱、姜各50 克。 制作: 1 、将牛肉用盐反复揉搓,放入缸(盆)中掩制(热天需1 天冷天需2 天);2 、将腌制好的牛肉取出,用清水泡洗干净,放入沸水锅中浸烫5-6 分钟,洗净血污,取出。切成大块,再放冷水锅中,加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等);3、旺火烧开,撇去浮沫,将汤汁调和成酱红色,改小火,保持汤水温度在95℃左右,慢煮约30分钟; 4 、取出芹菜,再煮2 个小时(中间需将牛肉翻动1-2 次),待牛肉酥烂时,收浓汤汁,涂沫牛肉表面,晾凉,切片装盘食用。
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