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荀大夫教您做好肉丸子“六大秘诀” 为什么有的家庭主妇做出来的肉丸子吃到嘴里像豆腐渣，而在饭店里吃到的四喜丸子，肉丸子嫩得像豆腐，鲜美可口，令人流连忘返，回味无穷呢？荀晓霖大夫教您做好肉丸子的“六大秘诀”就在于： 秘诀之①―――“选对肉质”：制做肉丸子的肉，要选用含蛋白质较高的瘦肉，蛋白质的亲水基团较多，吸水性能较强。 秘诀之②―――“充分剁细”：为了使肉中的蛋白质充分吸水和变性，进而形成粘性较大的凝胶，要用刀背将肉“充分剁细”成泥茸状，破坏其肌肉组织，使细胞内的部分蛋白质分子游离出来，为蛋白质发生变性提供条件。 秘诀之③―――“大胆加水”：肉丸子做得好与不好，关键是水的问题。有经验的厨师在做肉丸子时，会很“大胆地加水”，因为肉中的蛋白质构造中有一个“亲水基团”，能吃进很多的水分子，这样做出的肉丸子似肉包水般的比较鲜嫩。 秘诀之④―――“同向搅拌”：做好肉丸子的一个关键就是用力地向一个方向不停地搅拌，并且一边搅拌一边“大胆地”加水。通过“不停地搅拌”，使肉中的蛋白质游离出来，蛋白质分子中的亲水基团很快地发生水化作用，并吃进大量的水分，一部分细胞由于不断搅拌，互相碰撞而破裂，使游离蛋白质增多。在不断搅拌过程中，其球形的空间结构被破坏，其蛋白质的多肽链逐渐伸展开来，成为线型分子。随着不断地向一个方向搅动，这些线状多肽链上的各种基团，通过不同的副键相互间逐渐连结起来，形成空间网状结构，大量的水分被包在网络组织中，形成具有一定粘度的蛋白质凝胶（行话叫“上劲”），这样做出来的丸子比较鲜嫩、不易碎，又美观。 秘诀之⑤―――“切忌反搅”：在做肉丸时，只能向一个方向搅动。如果正反来回搅动，不断形成的副键在相反方向搅动时被反方向力所破坏，就会使网络组织不能很好地形成，蛋白质不能形成凝胶，这样肉泥的粘性降低，也不能将大量的水包入；同时一部分蛋白质的水化层也在来回搅动中被破坏，使肉泥已结合的水又吐了出来，行话叫“发”。 秘诀之⑥―――“加盐上劲”：经验丰富的厨师在向一个方向“不停地搅拌”的过程中，还要不忘加少量的盐，这是因为盐能使蛋白质表面的电荷增加，加强了肉中蛋白质的水化作用，使蛋白质分解产生肽键上的亲水基吸进大量的水分，形成一定粘度的蛋白质凝胶，这样，吃水量就会大大地增加，粘性会更大，就会更“上劲”（行活叫“上劲”）。
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发表于 2015-1-6 13:50
