本帖最后由 扬州爱莲闲人 于 2013-7-15 20:19 编辑
清代扬州扒烧整猪头已很盛行,黄鼎铭的《望江南百调》词云:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。
扒烧整猪头,它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是:取新鲜猪头,刮洗净,取下双耳,去骨去脑,入清水浸泡。待漂尽血污后,入沸水锅中焯 20分钟左右,捞出,再入清水中漂洗。接着,剜去两眼,除去睫毛、舌苔,再将整猪头放入清水锅中焯烧两次,约七成熟时出锅,在锅中重换清水。锅内放竹垫,上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋,将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透,再以文火焖4小时,直至肉酥烂,汤汁稠,即可上桌。扒烧整猪头,味道浓厚,甜中带咸,奇香扑鼻,有“食之越年,尚齿颊留香”之美誉。
【典故】本节摘录于百度
传说清朝乾隆年间,法海寺的一位莲法师,擅长烹调,烧的猪头肥嫩香甜,常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主,食之美不可言,誉为味压江南。儿童们因为和尚会烧猪头,还编了一首歌谣传唱。其实释门创教,弟子沿门托钵,并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户,提出不吃乳 蛋鱼肉荤物。梁武帝时,大立佛教,开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。后来莲法师把这手绝艺,传给庙里的一个厨师。厨师学会此法,在外面开了饭馆,专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中,再将腮肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,然后浇上原汤汁,保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。
扬州普通百姓爱吃熏烧猪头肉,下班路上路过熟食摊,随意称一点,回家就着小酒,亦是一乐。小时候5角钱一斤。爷爷常常买个2角钱熏烧肉,一瓶二两五洋河大曲,悠然自得地哼着小调偶尔“赏”一块给我们,嗨!得美好半天。现在28元一斤,摊点比以前多了好多,却再也没了那个味道。
插队那会,猪头卖3角5分钱一斤,每当我回来,家里总会买一只红烧。有一次祖孙三人居然吃了一小面盆。
我不会做“扒烧整猪头”,由于好吃嘴馋,家里一般红烧,即切成小块如同红烧肉一般,红烧时,放点红方和冰糖慢炖。
猪头肉,按现在的说法不宜多吃,特别是高血压的朋友,可是高血压的朋友又特别喜爱。
扬州“三头宴”之拆烩鲢鱼头,不好意思,只会吃不会做,没见过师傅怎么做。
(馋人到此已经腹内空空了 )
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